Waarom smaken sommige hydrolaten intenser dan andere?
Over cohobatie, culinaire hydrolaten en de herontdekking van distilleren
Dit artikel is het tweede deel van onze reeks over Hydrolaten en Aromaleer 2.0. In het eerste deel ontdekten we waarom hydrolaten volgens Netelvuur nooit een bijproduct zijn geweest, maar precies het eigenlijke doel van de distillatie. Vandaag bouwen we daarop verder en maken we kennis met een eeuwenoude techniek die verrassend actueel blijkt te zijn: de techniek van de cohobatie.
Waarom smaken sommige hydrolaten intenser dan andere?
Het antwoord ligt niet alleen in de keuze van de plant, maar vooral in de manier waarop het hydrolaat wordt geproduceerd.
Wie hydrolaten beschouwt als een bijproduct van de productie van essentiële olie, krijgt immers een heel ander product dan wie het hydrolaat van bij het begin als hoofdproduct ziet.
Precies daar begint voor ons een nieuwe manier van denken over distilleren.
Meer planten, meer mogelijkheden
In het vorige artikel ontdekten we dat hydrolaten volgens Netelvuur niet in de eerste plaats verbonden zijn met essentiële olie.
Zodra het hydrolaat het eigenlijke eindproduct wordt, verandert ook de keuze van de planten waarmee je werkt.
Plots hoef je je niet langer te beperken tot de klassieke aromatische planten zoals lavendel, rozemarijn of pepermunt.
Ook bladeren, bloemen, jonge scheuten en andere planten uit agroforestry en voedselbossystemen worden bijzonder interessante grondstoffen om mee te distilleren.
Dat opent de deur naar een veel grotere botanische diversiteit én naar nieuwe smaakervaringen.
Een oude techniek blijkt daarbij verrassend actueel: cohobatie.
Cohobatie: een vergeten techniek
Cohobatie is een eeuwenoude distillatietechniek waarbij het verkregen hydrolaat opnieuw als distillatiewater wordt gebruikt voor een volgende distillatie.
Een mooi voorbeeld vinden we bij de distillatie van Rosa damascena.
Tijdens een eerste distillatie wordt slechts ongeveer twintig procent van de aanwezige essentiële olie effectief afgescheiden. De overige tachtig procent blijft opgelost in het rozenhydrolaat.
Om ook die resterende olie terug te winnen, wordt datzelfde rozenhydrolaat opnieuw als distillatiewater gebruikt. Door deze tweede distillatie komt opnieuw essentiële olie vrij die vervolgens wordt afgescheiden.
Voor de productie van essentiële olie is dat een bijzonder efficiënte techniek.
Voor het hydrolaat betekent het echter dat een groot deel van zijn aromatische rijkdom verloren gaat.
Wat als we de olie niet afscheiden?
Maar wat gebeurt er wanneer we precies dezelfde techniek toepassen en de essentiële olie níét afscheiden?
Dan ontstaat een bijzonder watertje.
Bij iedere nieuwe distillatie lossen opnieuw microscopisch kleine hoeveelheden aromatische bestanddelen op in hetzelfde hydrolaat. Zo ontstaat een rijk colloïdaal mengsel waarin vluchtige aromatische moleculen in een meer waterminnende – met andere woorden van nature opgeloste – vorm aanwezig blijven.
Het resultaat is een hydrolaat met een uitgesproken aromatische intensiteit, zonder dat het zijn zachte karakter verliest.
Precies daardoor ontstaan nieuwe mogelijkheden voor gastronomie.
Van hydrolaat naar culinair hydrolaat
Wanneer hydrolaten voldoende aromatische rijkdom bezitten, veranderen ze van functie.
Ze worden een culinair ingrediënt.
Een scheut in bruiswater.
Een basis voor een alcoholvrije cocktail.
Een verfijning van vinaigrettes, desserts of lichte bouillons.
Een aromatische toets die niet overheerst, maar een gerecht optilt.
Al eens geproefd wat een co-distillaat van laurier en vijgblad doet in een glas water?
Je waant je even in een exotisch oord. Het laurierblad zorgt voor kruidige diepgang, terwijl het vijgblad verrassend zachte, bijna kokosachtige toetsen toevoegt. Een eenvoudige slok volstaat om te beseffen dat hydrolaten veel meer kunnen zijn dan een aromatisch plantenwater.
Daar ligt voor ons de toekomst van hydrolaten.
Niet als restproduct.
Maar precies als hoofdproduct.
Agroforestry als bron van culinaire hydrolaten
Zodra je hydrolaten niet langer beschouwt als een restproduct van de essentiële olie-industrie, maar als een volwaardig eindproduct, verandert ook de keuze van de planten.
Plots hoef je je niet langer te beperken tot de klassieke mediterrane aromatische planten.
Dan blijken voedselbossen en agroforestry-systemen een haast onuitputtelijke inspiratiebron voor nieuwe culinaire hydrolaten.
Bladeren, bloemen, jonge scheuten en kruiden uit onze eigen omgeving bieden een botanische rijkdom die nog nauwelijks werd verkend binnen de wereld van de distillatie.
Niet geïmporteerd uit de Provence.
Maar geboren in ons eigen landschap.
Zelf ontdekken?
Binnen het jaartraject Hydrolaten distilleren en toepassen vertrekken we vanuit diezelfde visie.
De theorie volg je volledig online, zodat de praktijkdagen maximaal kunnen worden benut.
Tijdens de praktijkdagen komen alle belangrijke distillatietechnieken aan bod: waterdistillatie, stoomdistillatie, gecombineerde distillatie, vacuümdistillatie én cohobatie.
De praktijk staat volledig in het teken van het ontwikkelen van bijzondere hydrolaatrecepturen voor zowel food- als non-foodtoepassingen. Je leert zelf distilleren, experimenteren, proeven en hydrolaten verwerken in uiteenlopende toepassingen.
In het volgende deel van deze reeks trekken we het landschap in en ontdekken we waarom voedselbossen en agroforestry misschien wel de belangrijkste inspiratiebron vormen voor de volgende generatie culinaire hydrolaten.
